杜絕餐飲浪費(fèi)，學(xué)校食堂怎么做？

本報(bào)記者 王 者 范昊天 王欣悅

從實(shí)現(xiàn)按需供餐，到壓縮成本，再到加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)和后廚管理……不少學(xué)校在減少食物浪費(fèi)方面不斷探索與實(shí)踐。記者探訪山東、湖北和重慶三地，看當(dāng)?shù)貙W(xué)校如何精算成本、節(jié)約食物、減少浪費(fèi)。

按需供餐，源頭減量有巧思

中午11點(diǎn)半，走進(jìn)山東省濟(jì)南市東方雙語實(shí)驗(yàn)學(xué)校燕西校區(qū)，學(xué)校后勤工作人員蔡春花與分餐員康蕾正忙著給在校內(nèi)用餐的同學(xué)們發(fā)放午餐。10分鐘后，發(fā)放完低年級(jí)學(xué)生的45份午餐，康蕾走向另外兩間教室，打開保溫箱，繼續(xù)為其他年級(jí)的學(xué)生發(fā)放午餐。

“低年級(jí)45份，三年級(jí)45份，四年級(jí)42份，總共132份午餐，不多不少，剛剛好?！毙^(qū)負(fù)責(zé)人于萍介紹，為節(jié)約糧食，學(xué)校與供餐企業(yè)緊密合作，實(shí)現(xiàn)按需供餐，保證供餐份數(shù)與用餐人數(shù)一致。

按需供餐，來源于學(xué)校對(duì)就餐人數(shù)的精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)與動(dòng)態(tài)更新。去年9月份以來，東方雙語實(shí)驗(yàn)學(xué)校將統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)的頻率由每學(xué)期一次調(diào)整到每月一次，每個(gè)月最后一周以班級(jí)為單位匯總在校用午餐的人數(shù)。同時(shí)，在每月用餐總?cè)藬?shù)基礎(chǔ)上對(duì)每日用餐人數(shù)做到動(dòng)態(tài)掌握、實(shí)時(shí)更新，配餐公司通過線上配餐平臺(tái)獲取當(dāng)日準(zhǔn)確就餐人數(shù)。

有時(shí)家長(zhǎng)通過線上配餐平臺(tái)請(qǐng)假，配餐公司在平臺(tái)獲取請(qǐng)假信息，隨即調(diào)整用餐數(shù)量，減少套餐的配送，避免出現(xiàn)浪費(fèi)。

“歷下區(qū)各學(xué)校與配餐公司緊密合作，通過用餐系統(tǒng)精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，及時(shí)調(diào)整配餐數(shù)量，培養(yǎng)學(xué)生牢固樹立正確的食品安全觀，切實(shí)增強(qiáng)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)的思想自覺和行動(dòng)自覺，養(yǎng)成珍愛糧食的好習(xí)慣?！睗?jì)南市歷下區(qū)教育和體育局黨組成員、副局長(zhǎng)王咸陽說。

在湖北武漢，中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）創(chuàng)新推出小碗菜自選模式。臨近中午，中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）北區(qū)食堂一層，前來用餐的師生逐漸多起來。小碗菜窗口前，水煮牛肉、蝦仁蒸蛋、銀耳湯等菜品整齊擺放。資源學(xué)院大四學(xué)生李恒一選了一葷兩素三個(gè)菜，配上一小碗黑米飯，輕松實(shí)現(xiàn)了“光盤”。

“以前窗口都是阿姨打菜，分量有時(shí)不均，飯多菜少或菜多飯少的情況時(shí)有發(fā)生。這幾年食堂創(chuàng)新推出了小碗菜、半份菜，我們可以按需取餐，避免浪費(fèi)?！崩詈阋恍χf。北區(qū)食堂負(fù)責(zé)人曹勇介紹，學(xué)校將傳統(tǒng)套餐打飯模式升級(jí)為小碗菜自選模式，小碗自帶智能芯片，按標(biāo)準(zhǔn)克重精準(zhǔn)裝菜，并實(shí)現(xiàn)費(fèi)用自動(dòng)結(jié)算。

物盡其用，降耗增效見實(shí)招

在中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）北區(qū)食堂后廚，地上看不到一滴污水，食堂自制的新型節(jié)油裝置正將油壺倒置。壺中的殘油緩緩滴入下方容器，實(shí)現(xiàn)回收利用。墻上掛的“剩菜剩飯記錄表”，詳細(xì)記錄著每天的中晚餐后剩下的菜品種類和處理方式。

“這個(gè)節(jié)油裝置可使一個(gè)自營(yíng)檔口每月節(jié)約食用油約40斤?！敝袊?guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）后勤保障部飲食服務(wù)中心主任王建勝說，學(xué)校各食堂通過分析師生每天的需求，引入物流進(jìn)銷存信息系統(tǒng)，制訂精準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)少采勤采、即采即用。飲食服務(wù)中心還對(duì)全校的159個(gè)檔口實(shí)施考核，將工作人員績(jī)效與檔口營(yíng)業(yè)額、物料浪費(fèi)情況、師生評(píng)價(jià)等指標(biāo)掛鉤，督促各班組堅(jiān)持按量備菜、按需炒菜，千方百計(jì)減少浪費(fèi)。

通過積極采取資源化利用和減量化手段，學(xué)校食堂平均每日收運(yùn)的泔水桶數(shù)由55桶左右減少到目前的40桶左右，餐廚垃圾減量比例達(dá)到近40%。

在重慶，西南大學(xué)通過修建中央廚房提升食材處理效率、降低損耗?！澳壳拔髂洗髮W(xué)北碚校區(qū)內(nèi)有21個(gè)食堂，其中11個(gè)保持學(xué)校自營(yíng)的模式。我們修建了占地2200平方米的中央廚房?！蔽髂洗髮W(xué)后勤集團(tuán)膳食服務(wù)中心副主任董晉文說。中央廚房通過在采購(gòu)與配送環(huán)節(jié)集中備料來降低損耗，“提供從田間到餐桌的一站式服務(wù)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐?！?/p>

“我們中央廚房的主要理念之一是加強(qiáng)食材的延展使用，提高食材利用率，從而減少浪費(fèi)?！倍瓡x文說，“對(duì)于根莖類蔬菜，我們?cè)谥醒霃N房集中加工，進(jìn)行削皮、去根莖等處理；白菜、油麥菜等綠葉菜處理過程中比較容易產(chǎn)生損耗，就由11個(gè)食堂各自加工?！背o類蔬菜，中央廚房還負(fù)責(zé)肉類切片以及米飯、面點(diǎn)制作等工作。

在食堂的免費(fèi)小料臺(tái)，酸中帶甜的蘿卜泡菜尤其受學(xué)生們青睞。這是由中央廚房統(tǒng)一處理后留下的蘿卜皮制成。清洗、削皮、切塊……一筐筐蘿卜經(jīng)過自動(dòng)加工生產(chǎn)線，最終蘿卜塊與蘿卜皮被傳送帶輸送出來。

在中央廚房另一頭，豬肉的處理也頗費(fèi)心思。一塊豬肉首先是用切肉機(jī)按照標(biāo)準(zhǔn)切割成肉絲、肉片，再把剩下的小塊碎肉絞成做包子、抄手的肉餡，實(shí)現(xiàn)物盡其用。

機(jī)制保障，“光盤行動(dòng)”成風(fēng)尚

為充分鼓勵(lì)學(xué)生珍惜糧食，踐行節(jié)約，山東濟(jì)南第十八中學(xué)推出了“爭(zhēng)當(dāng)光盤俠  不當(dāng)必剩客”的光盤贏券活動(dòng)。每天在食堂內(nèi)5處餐盤回收處安排學(xué)生值班，對(duì)學(xué)生用餐進(jìn)行管理和監(jiān)督。對(duì)吃完飯菜沒有剩菜的同學(xué)，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放“光盤兌換券”進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)餐盤內(nèi)還有剩菜的同學(xué)，值班學(xué)生會(huì)及時(shí)提醒，督促同學(xué)做到“光盤”。

午餐結(jié)束后，學(xué)校會(huì)及時(shí)公布5處餐盤回收處的餐廚垃圾重量，做到每天一公示、一周一匯總?！盎顒?dòng)持續(xù)一個(gè)多月以來，每處餐盤回收處餐廚垃圾的平均重量下降約一半?！睗?jì)南第十八中學(xué)校長(zhǎng)呂福昌介紹，學(xué)校還設(shè)立“光盤行動(dòng)優(yōu)秀班”評(píng)選機(jī)制，為每個(gè)年級(jí)獲得“光盤兌換券”最多的3個(gè)班級(jí)頒發(fā)流動(dòng)紅旗。

武漢市光谷第八小學(xué)建立集中用餐陪餐制度，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理。武漢市光谷第八小學(xué)509班教室內(nèi)，孩子們根據(jù)自己的飯量選擇坐到“大碗?yún)^(qū)”或者“小碗?yún)^(qū)”。然后，3名上周評(píng)選出來的“光盤之星”穿好圍裙、戴好防塵帽和手套，走上講臺(tái)為同學(xué)們打菜。教室后面，兩位特別的陪餐人員和同學(xué)們一起用餐，她們是學(xué)校的校長(zhǎng)李娟萍和家長(zhǎng)代表宋偉玲。

“我們建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校領(lǐng)導(dǎo)、每周一位家長(zhǎng)到校陪餐，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的浪費(fèi)等問題?！崩罹昶冀榻B，陪餐后校領(lǐng)導(dǎo)和家長(zhǎng)要分別填寫集中用餐陪餐記錄表，并給孩子們發(fā)放調(diào)查問卷，了解當(dāng)日菜品是否符合口味，推薦一道自己想吃的菜。通過這樣的方式，每周動(dòng)態(tài)調(diào)整菜品，盡可能讓孩子們吃得健康、可口，減少因不合口味而造成的浪費(fèi)。

在重慶萬州職業(yè)教育中心的食堂，玻璃窗將廚房與就餐區(qū)相隔，監(jiān)控屏幕上，后廚備菜、制菜等過程被清晰記錄，這一切，通過登錄網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)就能看得清清楚楚?！斑@樣不僅提升了食堂的透明度，也讓廚師們操作的時(shí)候更加注重食材的合理使用，減少浪費(fèi)?！比f州職業(yè)教育中心主任王海英說。

“未來，隨著更多現(xiàn)代化餐飲管理方式的引入與推廣，將會(huì)有更多行之有效的措施來減少食物浪費(fèi)。我們也應(yīng)意識(shí)到，減少食物浪費(fèi)是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，需要全社會(huì)的共同努力與持續(xù)探索?！敝貞c市市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年06月09日 13 版）

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